烘焙食品企业常用哪些食品防腐剂
我国烘焙企业中使用食品防腐剂要符合国家标准(食品添加剂使用标准GB 2760)。
一、 山梨酸及其钾盐
山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味,耐光耐热性好。但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。
山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6. 0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性食品防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌，但对厌氧菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，合理使用防腐效果较丙酸盐强。有资料报道，如被霉菌严重污染环境下使用山梨酸及其钾盐可能成为其营养源。国标允许在面包糕点最大添加量为1g/kg。
防腐机理:
山梨酸与微生物酶系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递功能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到产品防腐的目的。
二、丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸为无色油状澄清液体，具有特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为白色粉末，水溶性好,对光和热稳定,气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类强。
丙酸及盐类有良好的防霉作用，如对毛霉抑制有效,对细菌抑制作用较小,对酵母无抑制作用,故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。国标允许在糕点面包最大添加量为2.5g/kg。
防腐机理:
丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它能抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
三、脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末,弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌酵母菌抑菌效果大。脱氢乙酸钠带有乙酸气味易溶于水,故常用钠盐。
脱氢乙酸钠抗菌范围广,对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌(毛霉,孢枝霉除外)等均有抑制作用,抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。国标允许在糕点面包最大添加量为0.5g/kg.
防腐机理:
主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。
四、双乙酸钠(二醋酸钠)
双乙酸钠为白色结晶粉未或结晶状固体带乙酸气味,易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效，广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳，双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用。
此外,双乙酸钠也作为整合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。国标允许在糕点中最大添加量为4.0g/kg。
防腐机理:
双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸能渗活于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酵素的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于丙酸钙和山梨酸钾。
五、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶性粉未或颗粒，略带咸味，使用时需溶于水或液体中，最适pH值为3.0。它由多种氨基酸组成的多肽类化合物，是一种高效无毒的天然防腐剂,对大部分革兰阳性菌及其芽孢有明显抑制作用，包括芽孢杆菌、耐热腐败菌和产孢梭菌等,但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌无效。
目前主要用于蛋白质含量高的食品防腐。如肉类、乳制品加工等，不能用于蛋白质含量低的食品中，否则会被微生物作为氮源利用。国家标准允许最大添加量肉制品为0.2~0.5g/kg。
防腐机理:
可抑制细胞壁中肽聚糖的合成，使细胞壁和磷脂化合物的合成受阻，并使细胞内物质外泄，膜电位下降，导致细胞裂解。
六、纳他霉素(又称霉克)
纳他霉素为白色至乳白色粉末，目前国内产品不溶于水。它由链得索发酵生成，是具有杀菌能力的天然抗生素，对大部分霉菌酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒索形成,但是对细菌、病毒等则无抑制作用。
纳他霉素用量非常小，安全无毒不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌,但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐。国家标准允许糕点产品表面纳他霉素残留小于10 ppm。
抑菌机理:
与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。
七、ε聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末,具有抑菌谱广、热稳定性和水溶性好、不受酸碱度影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进人人体后可以完全被消化吸收,不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和阴性菌如大肠杆菌、乳酸菌、酵母的繁殖有抑制作用，但对霉菌作用较小。国标允许在烘焙食品中最大使用量0.1~0.15g/kg。
抑菌机理:
吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致微生物细胞死亡。
八、其他有前途的食品防腐剂
防腐复配调味酸:
防腐复配调味酸是由醋酸混合物、甘油脂肪酸酯、甘草提取物、富马酸及其他抗菌物质混合而成，属于天然防腐剂的产品。外观是白色粉末，其特点:使用包膜技术与其他有机酸相比具有更少酸味和异味。不同防腐酸味剂组合并结合使用天然植物抗菌提取物可以有效抑制耐热芽孢杆菌，提高产品杀菌抑菌效果和产品保质期。据国外资料报道在面包加工中用此天然防腐调味酸可取代合成防腐剂达到产品防霉保鲜目的，其添加量建议发酵产品为3~5g/ kg,非发酵产品为1~3g/kg。
甘氨酸:
甘氨酸呈结晶性粉末,有特殊甜味，易溶于水，具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等作用。资料报道对枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的繁殖具有抑制能力，同时对食盐和醋的味感能起缓冲作用，综合使用添加达到食品抑菌效果。国外焙烤产品配方中允许添加0.15g/kg.我国按食品添加剂GB2760规定作为香料添加。
乳酸钠:
乳酸钠是以粮食为原料经化学工艺加工而成。此产品为无色或微黄色透明液体，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油，乳酸钠属于低钠产品分解后钠离子浓度很低，乳酸可直接参与新陈代谢对人体安全无害。是一.种新型防腐保鲜剂，能有效抑制革兰氏阳性菌如李斯特菌、革兰氏阴性菌如大肠杆菌
的繁殖。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。联合国粮农组织推荐使用在儿童食品可取代传统防腐剂。一般浓度为60~ 80%，60%的浓度最大使用限量为30g/kg。
溶菌酶:
溶菌酶是以蛋清为原料提取的一种天然无毒蛋白质， 能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用，从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用。与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用可提高防腐效果。
