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大厨讲解如何掌控好油温及鉴别油温的方法,值得收藏

更新时间:2022-06-02 14:21:20点击次数:154次字号:T|T

大厨讲解如何掌控好油温及鉴别油温的方法,值得收藏

如何掌握油温

油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。

如大火,下料又少,则油温要掌握稍低一些;在小火时,油温掌握则要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊;又如烹制的菜肴原料很多,油温掌握就要略高一些了。

此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小,来灵活掌握油温。


那么油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观、耳闻的简便方法来推知:


如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温

如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温

如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温


低油温在85~120℃,俗称三四成热,俗称小火或微火。

中油温120~180℃,俗称六成热,俗称中火。

高油温一般在180~240℃,俗称八成热,俗称大火。


低油温适用于软炸、滑炒等。

中油温适用于干炸、酥炸等。

高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)等。


鉴别油温的方法

观察油温并不是多么困难的事情,我们可以通过手对温度的感觉,和食材的实验来感知它。那么,到底应该如何鉴别油温呢?

1、凉油

这点就不必多说了,凉油就是常温油,就是未经加热的食用油,通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果(如花生米)时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊,所以在使用食用油炒制时,需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

2、温油(1—2成热)

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有微微温暖的感觉,;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材没有明显的变化,只有少量的气泡从食材边冒出来。

这个油温不常使用到,比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工,但对于上浆好的食材,比较容易产生脱糊现象。

3、温热油(3—4成热)

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。

这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

4、热油(5—6成热)

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,开始有烫的感觉;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声。

这是我们最常用到的油温,比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生,也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

5、滚油(7—8成热)

鉴别这个温度的油的方法:油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时,已经因为油温很高坚持不住了;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来,但很快就平息,并伴有大量的爆破声。

这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

此外,掌握好油温还要看原料的大小而定,如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热,才能使原料受热均匀。

(编辑:admin)
 
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