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红油制作规范及10种红油的制作实例(仅供参考)

更新时间:2022-06-02 14:28:02点击次数:109次字号:T|T

红油制作规范及10种红油的制作实例

(仅供参考)

辣椒红油在川菜中运用极广,无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜,还是担担面、红油炒手等小吃,甚至在有些炒菜中都是不可缺少的调料,广受我国西南地区人们的欢迎,而辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外,同时还受到整个加工工艺的影响。



01

炼制辣椒红油所用主要原料


油脂,辣椒,花椒,芝麻,姜,葱,蒜,香菜,香辛料等。

一、油脂


主要有植物油(大豆油,菜籽油,棕榈油),动物油(猪油,鸡油,牛油)。菜籽油具有浓郁的香味,为四川地区炼制辣椒油的首选油脂,但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味,民间叫作“青气味”,这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致,而这种香气不被外省人接受。


大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气,但是大豆油和棕榈油的价格偏低,也是常用的油脂,而动物油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲,但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气,影响人的食欲因此只是作为一种辅助的油脂,少量添加于植物油中,增加辣椒油的香气。


整体而言炼制一份好的辣椒油,从香气,成本综合考虑,可以将菜籽油,色拉油,棕榈油,动物油按一定的比例搭配使用。

二、辣椒


辣椒的品种繁多,而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条,小米辣,朝天椒,二荆条辣椒香味浓郁,口感回甜,色泽红亮,小米辣口味辛辣,但是香味不浓,朝天椒辣味强烈,香味浓厚,一般将这三种辣椒按1:1:1的比例混合炼制辣椒油,如果原料受限,也可以选用河南新一代辣椒。


三、其他原料


如芝麻选用水洗芝麻,香辛料一般使用八角,桂皮,草果提升香气,使用紫草增色。



02

红油的种类


市场上主要流行的是香辣红油,麻辣红油,而在一些餐饮店,厨师为了制作一些特定口味的菜肴,又出现了如鲜椒红油(添加新鲜辣椒),泡椒红油(添加泡椒),豆瓣红油(添加豆瓣),火锅红油(添加糍粑辣椒,豆瓣,香辛料)。


目前市面上主要有以下几种:香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油



03

红油加工工艺


红油是以干辣椒为原料,经粉碎(或烘焙制脆)呈指甲片状或略小形态,加入(或不加入)姜,葱,蒜,香辛料,花椒,放入油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制,酸辣粉,面条的使用。


辣椒的处理分为两种:一种是生辣椒直接粉碎,二种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味。第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制,第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。


不同温度的辣椒油都会存在,高温的通常体现香辣风味,比较抢味,低温的更多的突出辣味,中温的体现辣椒的色度,还有一种80-100度长时间浸提的,主要体现辣椒自然风味,用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。温度设定比较多的,比如180、150、120等都可以,看对辣椒油的要求,也要与相应的工艺匹配,几成热的说法一般是以300度为参数来说的,比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香,也就是180度左右;中温出来的油颜色红亮,150度左右;低温的时候辣味就较重了,120度左右。



04

红油油质量的评定


测定红油质量的指标为酸价和过氧化值,酸价,或称中和值、酸值、酸度,是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明产品是否因已被氧化而变质。

在红油的炼制过程中,由于油品质质量的优劣,油中不饱和脂肪酸的所占比例的多少,炼制辣椒油油温的高低,储存条件的好坏等等因素都会影响其酸价和过氧化值,尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的(如添加鸡油)容易变质,因此在辣椒油炼制好之后要添加抗氧化剂(BHA,TBHQ)。


05

10种红油的配方及制作方法


一、川式凉菜红油的配方及制作

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。

小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

(1)非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

(2)清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。

(3)酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。

(4)浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

(5)增色类

紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。

一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

二、泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤、植物油50公斤。

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品

方法:
①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。
④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:色泽深红,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

三、实用红油作法:

1. 将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2. 在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3. 用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

4. 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,这样做出来的红油又香又红又辣。

1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样,有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状,根据自己的喜好)

2、先把姜和花椒准备好(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动,来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里,这时要把火关小至内圈有火状,这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢,在辣椒烧冒开后,概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了,反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。


四、香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤、植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。
特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

五、麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

六、鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法:

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。      

七、五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法:

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。

提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动炒,待炒脱水至油质深红色,停火。

④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:色泽深红,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。


八、豆瓣红油的制作方法

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅炒加热,出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:油质深红,酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

九、混合红油的制作方法

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→  炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法:

① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸,中火  炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。

特点:酱酯香浓,油润色红。

提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

十、火锅红油的制作方法

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→  炒→浸渍→过滤→成品。

方法:

① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点:鲜辣纯正,红亮透明。

提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

(编辑:admin)
 
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