01中式菜肴种类
中式菜肴历史悠久，品种丰富，风味独特，举世闻名。据不完全统计，我国各大菜系及地方菜品的菜肴品种多达18000余种。特点主要表现为:选料广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，中式菜肴经过漫长的历史演变，形成了我国“八大菜系”。即鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。除了八大系之外，还有东北菜、赣菜、京菜、陕菜、津菜、豫菜、莫菜、哪菜、本帮菜、客家菜、清真菜等特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的地域传统特色。
1.鲁莱
鲁菜即山东菜系，起源于山东齐鲁风味，是中国传统菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系。鲁菜的荤菜多以牛、羊、猪肉为主料，还善于制作家禽和海鲜。特点是选料精细，刀法细腻，擅长爆、烧、炸、炒，善用酱油，口味偏重。代表性鲁菜包括清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。
2.苏菜
苏菜即江苏菜系，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成。江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，口味偏甜，讲究造型，味感清鲜。代表菜有三套鸭、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖慢鱼等。
3.川菜
川菜即四川菜系起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川栗多以江鲜、果蔬和畜禽等为原料，善用小炒、干煸、干烧、泡、烩等烹调方法。川菜以味多、味广著称，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、鱼香肉丝、回锅肉、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅、四川火锅等。
4.粤菜
粤菜即广东菜系，发源于岭南，由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成，起步较晚，但影响深远, 海外的中餐馆多以粤菜为主，是海外代表性中国菜系。粤菜选料广，配料多，善变化，花色繁多。烹调技艺以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。
5.浙莱
浙菜即浙江菜系，由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味组成。浙菜用料广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘普通原料的美味与营养。浙菜讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、西湖莼菜汤、威菜大汤黄鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。
6.闽菜
国菜即福建菜系，是由国东、闽南、闽西、闽北、闽中、常仙地方风味为主形成的菜系。闽菜色调美观，调味清鲜淡爽，偏于甜酸。闽菜中最具代表性的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟。红糟是闽菜中常使用的调料，经红曲发酵而成，精香浓郁、色泽鲜红，具有去腥臊、健脾肾、消暑火的作用。其代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、小糟鸡丁、雪花鸡等。
7.徽菜
徽菜即安徽菜系，由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。徽菜烹调方法上擅长烧、炖、蒸，口重色浓，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主。代表菜有火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、臭鳜鱼、胡适一品锅、符离集烧鸡、无为熏鸭及吴山贡鹅等。
8.湘菜
湘菜即湖南菜系，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味发展而成。湘菜讲究调味，以酸辣、咸香、清香、浓鲜著称。代表菜有辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、浏阳蒸菜、发丝牛百叶、冰糖湘莲等。
02预制菜肴的烹调制作技术要求
烹调是指将经过预处理和切配成形的食品原料，烹制加工和调味处理，制成不同风味菜肴的操作过程。中式菜肴的传统烹调加工方法种类繁多，常见的传统烹调方法包括炒、熘、炸、烹、爆、烩、汆、烧、煮、焖、炖、扒、煎、蒸、烤、贴、煨、涮、卤、拌、腌、熏、酱、挂霜等，其特点简述如下。
1.炒
炒是指将油锅加热到一定温度，原料投入油锅，在中旺火上急速翻拌、调味 成菜的一种烹调方法，应用最为广泛。原料般需经预处理而成丝、片、丁、条、球等形状。可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等。
2.熘
熘是指将调制卤汁浇淋于用温油或热油预先炸熟的菜肴原料上，或将预先炸熟原料投入调制卤汁中搅拌的烹调方法，可分为脆熘、滑熘、醋熘、糟熘、软熘等。
3.炸
炸是指将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法，可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、香炸、包炸等。
4.烹
烹是指将小原料经过炸至色泽金黄后，加入调味料急速拌炒的一种烹调方
5.爆
爆是指将原料放入旺火、中等油油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成的烹调方法，可分为酱爆、油爆、葱爆、盐爆等。
6.烩
烩是指将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法，可分为红烩和白烩。
7.汆
氽是指将原料投入沸水中，再加入调料，待汤再次沸腾时撇净浮沫，用旺火速成的一种烹调方法，其特点是汤多菜少，口味清鲜脆嫩。
8.烧
烧是指将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品后，再加入适量汤汁和调味料，旺火烧开后，继而用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的一种烹调方法，可分为红烧、白烧、酱烧、干烧等。
9.煮
煮是指将原料放入适量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
10.焖
焖是指将原料经炸、煎、炒或水煮等顶加工处理后，加入清汤、调味料用旺火力热至 沸腾，再将火力调至微火长时间加热熟制的烹调方法，可分为红焖、黄焖、葱焖等。
11.炖
炖是指先将原料在沸水中漂烫去除血污和腥味，再加入水或清汤及调味料后，用旺火加热至沸腾，改用小火长时间加热至酥烂的一种烹调方法。
12. 扒
扒是指将原料经蒸或煮成半成品后投入锅中，再加入清汤和调味料，用旺火加热至沸腾，改用中小火烧透入味，再用旺火勾芡的种烹调方法，可分为红扒、白 扒、奶油扒等。
13.煎
煎是指先将锅底烧热，加入少量底油后用小火慢加热，使原料正反两面色泽金黄的一一种烹调方法，可分为干煎、煎烧、煎焖等。
14.蒸
蒸是指将经调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味的烹调方法，不仅可用于烹制菜肴，且能用于原料的初加工和菜肴的保温等。
15.烤
烤是指将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉的辐射热使食品成熟的一种烹调方法，可分明火烤制和烤炉或烤箱烤制等。
16.贴
贴是与煎类似的一种烹调方法，区别在于贴只需煎一面至焦黄色即可，烹调过程中，通常需添加酒或水后，加盖焖至成熟。
17.煨
煨是指将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法，煨与烧、焖相似，但煨的菜肴汤汁的量比烧、焖的要多，加热时间也较长。
18.涮
涮是指用大锅将水成清汤加热至沸腾，把主料切成薄片，放入火锅中涮熟后，蘸上调味料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊烹调方法。
19.卤
卤是指将大块原料投入由多种调味料调制而成的卤汁中，用小火慢煮至酥烂，然后停止加热，浸渍入味的一种烹调方法，可分为红卤和白卤。
20.拌
拌是指将生料或水煮后晾凉的熟料切成丝、片、条、块、丁等形状后，加入调味料拌制的一种烹调方法。
21.腌
腌是指将生料浸渍于特定调味汁中使其入味的种烹调方法， 可分为盐腌、醉腌、糟腌等。
22.熏
熏是指将经炸、煮、蒸的原料沥干卤汁后，采用红茶、竹叶、红糖等熏料对其进行熏制而成的一种烹调方法。
23.酱
黏裏在成品表面的一种烹调方法。酱与卤大致相似，是指将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁。
24.挂霜
挂霜是指将原料经油炸至熟后，表面沾裹白糖或糖汁而成的一种烹调方法。
由于炖煮、蒸制、烤制、油炸等工序较为单一易实现标准化、连续化加工生产，是现代中央厨房大量烹调中式菜肴时常用的烹调加工方法。
中央厨房常用的炖煮设备为回转釜，回转釜的材质、容量、热源功率以及炖煮用水量等会对加热至沸腾所需的时间和投入原料后再次沸腾所需的时间产生影响。
同时，为了提高回转釜的热效率，需控制原料的投入量，通常认为原料投入量为回转釜容量的70%时，热效率最高。叶菜类原料炖煮时，应尽可能降低每次的原料投入量，以缩短煮制时间，防止叶菜类原料组织软化、口味劣变。另外，黄绿蔬菜炖煮时，通常采用1%~2%食盐水进行漂汤，以保持蔬菜色泽不变。
蒸制是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。中央厨房常用的蒸制设备依照蒸汽压力的大小而异。蒸法大致可分为三种：放汽蒸、原汽蒸和高压汽蒸。放汽蒸时食材的受热温度90℃左右，原汽蒸的温度在100-103℃高压汽蒸的温度最高可达120℃。放汽蒸适用的菜品，如蒸鸡蛋糕、蒸鸡蛋豆腐等菜肴；原汽蒸适用的范围最广，如蒸鱼、蒸排骨，都可以采用这种方法。此法的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩” ，则时间应控制在8~15 min；要求“烂”，则时间控制在1.5h之内。高压汽蒸则适用于质地比较老韧的烹饪原料，如蒸鸡脚等。
中央厨房烤制设备可分为自然对流式、强制对流式和蒸烤体式。与传统自然对流式烤制设备不同，强制对流式烤制设备在箱体内设有加速热风循环或过热蒸汽的风机，促使热风强制对流，提高热传导效率。蒸烤一体式烤制设备是指在通常烤制设备上组装蒸汽发生装置，烤制过程中喷入适量蒸汽，可以显著提高热传导效率，食品中心温度上升较快，可缩短加热时间，减少水分蒸发量。蒸烤一体式烤制设备可同时满足烤、蒸、煮等不同调理加工需求，根据菜肴的加工要求调节调理模式、加热温度与时间，实现中式菜肴的标准化加工。
中央厨房油炸设备般可自动调节温度，可实现大量物料的均匀油炸。油炸原料投入后，会导致油温暂时下降，原料投入量越多，油温下降越大，油温回升越慢，油炸至熟所需的时间越长。油炸过程的温度变化对吸油量和产品品质均有影响。因此，应根据原料特性调节油炸温度、一次投入量、实现油炸时间、产品产品质的标准化。同时，每个油炸前对油炸起始温度进行设定和确认，对保证产品品质与安全卫生至关重要。油炸食品热量高，易产生丙烯酰胺等有害物质，应适量控制油炸菜品和主食的数量。
