101、肉粒
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。
102、牛肉
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。
103、牛柳丝
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。
104、中式牛柳
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。
105、猪扒
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
106、鸡片、鸡粒、鸡柳
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。
107、鸡丝
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
108、蛇片、蛇柳
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。
109、虾仁
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。
110、带子
先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。
111、花枝片
硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
2013-10-16 财智时空
112、班球
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。
113、虾胶
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。
114、鲮鱼胶
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。
115、墨鱼胶
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。
116、贵妃蚌
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
117、京都骨
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。
118、纸包骨
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
119、蒜香骨
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
120、无锡骨
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。
121、鸡中宝
(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
122、牛仔骨
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
123、鸡中翅
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
124、荔茸
A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
125、南非干鲍
将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。
126、吉品与中东鲍
浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。
127、煲鲍鱼肉码
鲍鱼30只腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。
128、煲鹅掌汁
腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透
129、翅汤
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)
130、鸡汤
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
131、翅汤 红烧官燕汤
赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只
132、顶汤
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤
133、响螺汤6位用
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
134、灵芝汤4位用
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
135、虫草水
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
136、瑶柱汁
瑶柱2两(炸)翅汤8两大地鱼1两(炸)
137、金汤
熟老南瓜1斤咸蛋皇(干)2.5两搭翅汤8两
138、火腿汁
火腿1斤水2斤
139、汤
清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
140、蛇羹汤
用料:
梅肉5千克,蛇骨150克,金华火腿1千克,老鸡乸(老母鸡)2千克,马蹄(荸荠)肉500克,竹蔗500克,圆肉(龙眼干)20克,老姜500克,陈皮50克,清水25千克,味精200克。
制法:
将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸(老母鸡)用开水拖过后,加入马蹄(荸荠)肉、竹蔗、圆肉(龙眼干)、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时,待得汤水有20千克时,用滤网去渣留汤,最后调入味精煮滚便可。
用途:菊花太史蛇羹
141、淡上汤
用料:
清水15千克,梅肉1500克,老鸡乸(老母鸡)2500克,大骨1500克,金华火腿骨500克。
制法:
将梅肉、老鸡乸(老母鸡)、大骨和金华火腿骨拖过水后,放入钢汤桶中,加入清水,慢火细熬约4小时;在汤水煮滚期间,必需边熬边撇去浮面的泡沫;待熬得上汤约10千克时,用滤网滤去汤渣便可。
注:其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成,而不必加入精盐和味精。
用途:适用于各种高档菜式
142、火锅汤
用料:
猪上骨500克,排骨300克,萝卜250克,冬菇50克,姜块50克,清水5千克。
制法:
先将猪上骨和排骨飞水,过冷河后,与萝卜、冬菇和姜块放入清水中,慢火细熬约1小时,撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途:适用于火锅
143、西拧汁
白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个(加五色粉)
144、香橙汁
TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支
145、沙律汁
鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
146、琥珀合桃
合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞,后用清水飞
147、XO酱
蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许
148、马拉盏酱
虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
149、蜜椒汁
黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两
150、咖喱汁
咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
151、柱候酱
柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤
152、蒙古汁
海鲜酱1.8斤豆瓣酱1.2斤蒜茸干葱茸0.9两砂糖3两盐1.5两蚝油3两 ok汁1支。