餐厅采购的6大猫腻及应对措施
餐厅只有几家，那么肯定生意会好，但是有了成千上万家，生意自然就难做了。难做的生意还有不断上涨的成本，如何节省成本?
餐厅采购作为餐饮经营的重要一环，如果遇到不良的供应商，不但损失了钱还会影响形象。下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。
01
如何防范以次充优
现象：
价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。
这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。
“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。比如验收青菜，就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。
出料率是衡量菜品利用率高低的指标，比如1斤芥兰能出料7两，出料率就是70%，低于这个指标的，拒绝验收。
02
冻货原料的以冰代料
现象：
虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。
买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。
“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。
03
调料原料保质不保期
现象：
批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。
“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
04
海鲜原料鲜活不活
现象：
餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。
“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。
每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。
对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购，比如龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。
05
海鲜产品换水养殖
现象：
对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。
因为这里面有一个秘密：用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。
而餐厅如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。
“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。
06
食材偷梁换柱
现象：
有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。
“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。
反招：
防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。
餐饮采购一直都是餐厅的重中之重，稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此，作为餐厅采购的负责人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。
