餐饮业卫生要求——仅供参考
一、 食品采购的卫生要求
食品采购是保证菜品卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求，就难以保证供用到餐桌上的食品是卫生的。
1、 供货单位的要求：
当前多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便宜省事，随便购进无证商贩送来的不合格食品。
2、 批量采购食品时，必须向供货商索取该批食品的卫生检验合格证：
索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。
进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
3、 采购食品时应对食品进行感官检查：
感官检查是卫生质量鉴定的第一步。采购人员采购定型包装食品时应察看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识得不应采购。
4、 以销定购：
采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
5、 防止运输过程的污染：
运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品。
在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染，收货方应拒绝接受送来的食品。
二、 品库房的卫生要求
食品库房管理不当，可加重或造成新的食品污染，引起食品腐败变质。
对入库的各种食品原料和和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。最好做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。
做到先进先出，尽量缩短储存时间。
发现腐败变质、超保质期的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续使用。
食品应上架存放，便于拿取。
库房要注意防鼠、防潮。
封闭式库房和设在地下室的客房都应由机械通风装置，防止食品发霉和生虫。
直接入口食品与食品原料应分开冷藏。
食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
三、 烹调加工的卫生要求
烹调加工虽是热加工，如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。
1、 原料要新鲜：
烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢的彻底融解。
已解冻的食物不应再冷冻，避免食物质量下降，造成微生物的污染。
在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，避免造成交叉污染。
2、 彻底加热：
从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食品内部，极易造成食物中毒或其它食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。
在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。
家禽的内脏常带有致病菌，加热不透是很危险的。
扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。
预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，加工是一定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。
扁豆加热不彻底的常见原因有
（1）锅小量大，翻炒不均，受热不匀
（2）先燎后炒,误以为两次加热就保险了
(3)贪图菜色好看
(4)厨师根本不知道扁豆加热不透可引起食物中毒
3、 生熟分开：
即防止食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。
加工用的容器（盆、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
切忌把烹调后的生食品盛放在原来盛生食品的容器里，这样极易引起食物中毒。
4、 热菜储存温度要合适：
不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。
盛放在大容器的热菜散热较慢，降温的时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的细菌牙胞残存或通过容器使食物再次受到污染，使食物变质甚至引起食物中毒。因此热食品储存应尽量避免使用过大容器
5、 剩饭菜处理：
热菜加工应做到尽量不剩或少剩，要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后方入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。
再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入到新的热食品中。
6、 警惕非食品原料引起的食物中毒：
一些非食品原料外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。
四、 冷菜加工的卫生要求：
冷菜经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器接触，特别是频繁与手接触，受污染的机会多，食用前又不再加热，易引起食物中毒或其它食源性疾病。
1、 加工冷菜应具备的条件：
（1）专人：
固定厨师专门加工冷菜
（2）专室：
专为加工冷菜用的加工间，不得加工其它食品，不得存放无关的物品。专事设洗手池和出菜窗口、应把室温控制在25℃以下
（3）专用工具：
备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等设备，严禁与其他部门的工具混用。
（4）专用消毒设备。
冷菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备。
（5）专用冷藏设备。
冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。这些条件是防止冷菜污染，保证冷菜为生的硬件基础。
2、 制售冷菜的三个关键环节：
（1）保证切拼前的食品不被污染：
肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。
热加工应注意烧熟煮透，加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。
切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品易腐败变质。
冰箱所冷藏食品不应超过两天。
海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，使用前用开水烫，加食醋调拌处理；外购的熟肉制品，应及时冷藏，当天进货当天用，隔夜的熟肉应重新加热后再使用。
定形包装熟肉一定要在保质期内食用。
水果、蔬菜必须在凉菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。
各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。
冰箱应定时除霜，确实达到冷藏的温度，一般为5℃左右。当冰箱断电或有故障时，对内存食品必须采取特殊处理措施
（2）切拼过程严防污染
（3）冷菜加工完毕应立即食用
五、 主食面点加工的要求
首先要确保原料卫生。原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败 。肉馅易变质，应随用随加工。剩米饭和南方的米粉容易引起腊样芽胞杆菌食物中毒。蒸米饭、炒米饭和米粉应做到尽量不剩。
若有剩余应摊开凉透后冷藏，食用之前要彻底加热，不要把剩米饭掺到新蒸的米饭里。
炒米饭应是用新米饭，一定要翻炒均匀，彻底加热。
六、 洗刷消毒的卫生要求
为保证洗刷效果，应使用流动水，最好是用热水进行洗刷，与物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。
洗刷带油污的物品，应与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。
蔬菜水果只能用消毒液消毒，注意把消毒液冲净，以免产生异味。
1、 热力消毒方法：
a、每天上午10：00点前，下午4：00点前应将给顾客使用的食具（盘、碗）全部消毒好，保持顾客使用经严格消毒过的食具进餐。
b、操作程序。
一洗：用餐具洗结晶将食具中的油渍、污垢洗净；
二清：用自来水将食具中的洗洁净残留量清洗干净；
三消毒：将清洗干净的食具、后扣在消毒箱（或煮沸）中，当温度达到100℃时，保持10分钟；
四保洁：从消毒箱（或煮沸）中，取出已消毒好的食具，放专用带门的保洁厨中备用。
2、 药物消毒方法
a 、药物消毒主要是用来对不耐热饮具（酒、茶具）的消毒。
b、药物消毒需设有专用不锈钢（或陶瓷）带盖消毒桶，桶上应标出水位刻度线，桶上应有明显标示，如：“消毒桶”字样
c、药物消毒应按以下操作程序进行消毒。
一洗：用餐具洗洁净将食具中的油渍、污垢洗净；
二清：用自来水将食具中的洗洁净残留量清洗干净；
三消毒：将清洗干净的饮具放在用“92”洗消净按1：200的比例浓度配置好的药液中（1：200比例浓度，即一两药加在20斤水中）使药业全部浸泡饮具，浸泡5分钟后取出用自来水反复冲洗掉残留药业；
四保洁：将清洗干净的饮具放在专用带门的保洁厨中备用。
d、按1：200的比例配制好的药液有效时间为4小时，每间隔4小时应重新配置一次。
3、 紫外线消毒常识
a、冷拼间使用的紫外线灯主要是用来对空气和物品表面的消毒
b、紫外线消毒灯应悬挂在工作台上方1.00——2.00米处
c、不得使紫外线光源直接照射到人体，以免引起损伤。
d、每天在无人工作的情况下开启紫外线灯2次，每次照射时间不得少于30分钟
e、用紫外线灯消毒物体表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且达到足够的照射剂量
f用紫外线消毒室内空气时，房间内应保持清洁、干燥，减少尘埃和水雾，温度保持到20度以上，相对湿度不宜超过40—60%
g、紫外线灯管表面应保持清洁，一般每2周用酒精棉球擦拭一次，除去上面的灰尘与油垢，以减少对紫外线穿透的影响。
七、 环境卫生要求：
保持环境卫生，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对防止食品污染，保证餐饮卫生是非常重要的。
1、 保持地面、台面的清洁。
每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。
2、 垃圾处理。
厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫
3、 苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。
控制昆虫的措施包括：
a、消除室内外的各种滋生条件。如及时清垃圾、水管周围、冰箱、橱柜下面或各种缝隙注意清扫，不留食物残渣
b、防止昆虫进入
c、杀虫灭蝇。使用杀虫剂是必须注意防止污染食品，应把食品移走。灭蟑螂需要一定的技术，应请专业人员指导。已灭死的昆虫要及时清扫，防止混入是品中
d、妥善储存食品
八、 个人卫生素质要求。
1、 卫生意识。
要提高对食品卫生重要性的认识。
2、 健康状况。
有相当一部分食物中毒和其它食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。
《食品卫生法》规定“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动型肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作”。
但观察到下列情况时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
a、腹泻
b、手外伤、烫伤
c、皮肤湿疹，长疥子
d、咽喉痛疼
e耳、眼、鼻溢液
f发热
g呕吐
3、 食品卫生知识。
作为厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识
4、 卫生习惯。
时刻保持手的清洁卫生，在下列情况下必须洗手
a、加工直接入口前和加工时间过长时
b、处理食品原料后
c、接触与食品无关的物品后
d、上厕所后。厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。
加工食品时不得带戒指和手表；加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽；工作时穿戴洁净的工作服、帽，以免头发和头屑混入食品中。
九、 保证餐饮卫生的几个基本原则
1、 关键控制原则
a、洗刷消毒
b、温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的卫生物或防止微生物的生长繁殖
c、时间，尽量缩短食品存放时间。
2、 食品加工量与食品加工条件相吻合原则
食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，即易造成食品污染，引起食物中毒。
3、 安全制备食品的十条原则
a、选择经过安全处理的食品
b、彻底加热食品
c、立即食用做熟的食品
d、妥善储存熟食品
e、彻底再加热熟食品
f、避免生食品与熟食品接触
g、反复洗手
h、精心保持厨房所有表面的清洁
I、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品
j、使用净水。
