餐饮单位——食品添加剂基本知识和使用原则
什么是食品添加剂？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。
人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。
天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉等。（酵母不是食品添加剂）
复配食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、泡打粉等。
如何判定一种物质是否属于非食用物质？
非法添加即非法添加非食用物质，非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：
①不属于食品原料的；
②不属于新资源食品的；
③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；
④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的；
⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。
如何鉴别食品添加剂和复合调味品？
大致可以分为三个阶段：
一是单一调味料，例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；
二是高浓度及高效调味料，包括味精、酵母提取物等；
三是复合调味料，诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。
目前市面上三代调味品共存，但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的，复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相当于多种调味料的组合。
有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760-2014及卫生部食品添加剂公告(以下合并简称为GB2760-2014)规定。复合调味料具备特殊调味作用、工业化大批量生产、产品规格化和标准化的、有一定的保质期和在市场上商品化包装销售的特点，它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。
分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：
在实施新的食品生产许可之前（2016年1月1日之前）发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。截止到2018年10月1日。
在实施新的食品生产许可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加剂生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县（市、区）代码、4位顺序码、1位校验码。
食品生产许可证编号中食品类别编码具体为：第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码，“1”代表食品、“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。其中食品类别编号按照《食品分类目录》。食品添加剂类别编号标识为：“01”代表单方食品添加剂，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表复配食品添加剂。
餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则
(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的，且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一，因此，餐饮食品尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合GB2760-2014规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。
(二)不应对人体产生任何健康危害。
(三)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(四)不应当降低食品本身的营养价值。
餐饮服务单位如何选用食品添加剂？
(一)使用品种：必须是列入GB2760-2014的品种。
(二)使用范围：必须按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围，并应当包含在GB2760-2014范围内。
(三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复配食品添加剂，在许可证上必须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明
(四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号有关事项；以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
如何使用食品添加剂？
(一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
(二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训；
(三)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；
(四)存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放；
(五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；
(六)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。
什么是滥用食用添加剂？主要表现有哪些？
(一)食品添加剂使用超出规定用量
食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康，严重者会导致食物中毒。
(二)超范围使用食品添加剂
如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。
(三)违反使用原则
使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假、伪造食品，或降低食品本身的营养价值。
餐饮单位使用食品添加剂注意事项
（一）糕点类、米面食品
1、膨松剂
通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。
自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2、色素
色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。
3、防腐剂
面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。
4、面点食品易滥用食品添加剂的情形
①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；
③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；
④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂
⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；
⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。
（二）肉及肉制品
1、烧、烤肉和卤水肉类
餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：
①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；
②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。
该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
2、生肉类腌制
该类食品中允许使用的食品添加剂有：
①色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；
②酶制剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；
③食品用香料。
该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。
3、特别提醒
硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
（三）水产品及水发海产品
1、水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。
2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。
3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形
（1）调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。
（2）超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类），按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。
(四)凉菜类食品
凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。
易滥用食品添加剂的情形有：
①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；
②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；
③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；
④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。
(五)豆淀类食品
豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：
①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；
②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；
③凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。
④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。
（六）火锅
火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。
（七）鲜榨果、蔬汁和现调酒
使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定。
鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：
①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；
②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；
③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。
（八）调味品
餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合GB2760-2014的相关规定。
食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单
1、食品中可能违法添加的非食用物质名单
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序号
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名称
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可能添加的食品品种
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检测方法
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1
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吊白块
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腐竹、粉丝、面粉、竹笋
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GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法
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2
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苏丹红
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辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）
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GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法
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3
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王金黄、块黄
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腐皮
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4
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蛋白精、三聚氰胺
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乳及乳制品
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GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法
GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法
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5
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硼酸与硼砂
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腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
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无
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6
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硫氰酸钠
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乳及乳制品
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无
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7
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玫瑰红B
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调味品
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无
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8
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美术绿
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茶叶
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无
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9
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碱性嫩黄
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豆制品
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10
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工业用甲醛
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海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐
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SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定
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11
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工业用火碱
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海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳
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无
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12
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一氧化碳
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金枪鱼、三文鱼
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无
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13
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硫化钠
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味精
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无
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14
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工业硫磺
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白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等
|
无
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15
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工业染料
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小米、玉米粉、熟肉制品等
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无
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16
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罂粟壳
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火锅底料及小吃类
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参照上海市食品药品检验所自建方法
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17
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革皮水解物
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乳与乳制品
含乳饮料
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乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉
联系方式：Wkzhong@21cn.com）
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18
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溴酸钾
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小麦粉
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GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法
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19
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β-内酰胺酶
（金玉兰酶制剂）
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乳与乳制品
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液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。
联系方式：Wkzhong@21cn.com）
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20
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富马酸二甲酯
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糕点
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气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供
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21
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废弃食用油脂
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食用油脂
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无
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22
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工业用矿物油
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陈化大米
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无
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23
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工业明胶
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冰淇淋、肉皮冻等
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无
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24
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工业酒精
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勾兑假酒
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无
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25
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敌敌畏
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火腿、鱼干、咸鱼等制品
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GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定
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26
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毛发水
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酱油等
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无
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27
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工业用乙酸
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勾兑食醋
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GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法
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28
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肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）
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猪肉、牛羊肉及肝脏等
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GB-T22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法
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29
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硝基呋喃类药物
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猪肉、禽肉、动物性水产品
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GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法
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30
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玉米赤霉醇
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牛羊肉及肝脏、牛奶
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GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法
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31
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抗生素残渣
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猪肉
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无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法
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32
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镇静剂
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猪肉
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参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法
无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法
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33
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荧光增白物质
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双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉
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蘑菇样品可通过照射进行定性检测
面粉样品无检测方法
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34
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工业氯化镁
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木耳
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无
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35
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磷化铝
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木耳
|
无
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36
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馅料原料漂白剂
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焙烤食品
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无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法
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37
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酸性橙Ⅱ
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黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱
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无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法
（说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素）
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38
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氯霉素
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生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜
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GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
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39
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喹诺酮类
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麻辣烫类食品
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无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法
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40
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水玻璃
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面制品
|
无
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41
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孔雀石绿
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鱼类
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GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法）
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42
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乌洛托品
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腐竹、米线等
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无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法
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43
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五氯酚钠
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河蟹
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SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定 气相色谱法
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44
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喹乙醇
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水产养殖饲料
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水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部1077号公告－5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3019-2004）
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45
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碱性黄
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大黄鱼
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无
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46
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磺胺二甲嘧啶
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叉烧肉类
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GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
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47
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敌百虫
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腌制食品
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GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定
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2、食品中可能滥用的食品添加剂品种名单
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序号
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食品品种
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可能易滥用的添加剂品种
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检测方法
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1
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渍菜（泡菜等）、葡萄酒
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着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等
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GB/T 5009.35-2003
食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.141-2003
食品中诱惑红的测定
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2
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水果冻、蛋白冻类
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着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）
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3
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腌菜
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着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
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4
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面点、月饼
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乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂
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5
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面条、饺子皮
|
面粉处理剂
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6
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糕点
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膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
|
GB/T 5009.182-2003
面制食品中铝的测定
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7
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馒头
|
漂白剂（硫磺）
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8
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油条
|
膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）
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9
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肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品
|
护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
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GB/T 5009.33-2003
食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定
|
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10
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小麦粉
|
二氧化钛、硫酸铝钾
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|
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11
|
小麦粉
|
滑石粉
|
GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定
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12
|
臭豆腐
|
硫酸亚铁
|
|
|
13
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乳制品（除干酪外）
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山梨酸
|
GB/T21703-2008
《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》
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14
|
乳制品（除干酪外）
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纳他霉素
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参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》
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15
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蔬菜干制品
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硫酸铜
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无
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16
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“酒类”（配制酒除外）
|
甜蜜素
|
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17
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“酒类”
|
安塞蜜
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18
|
面制品和膨化食品
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硫酸铝钾、硫酸铝铵
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19
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鲜瘦肉
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胭脂红
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GB/T 5009.35-2003
食品中合成着色剂的测定
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20
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大黄鱼、小黄鱼
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柠檬黄
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GB/T 5009.35-2003
食品中合成着色剂的测定
|
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21
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陈粮、米粉等
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焦亚硫酸钠
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GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定
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22
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烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等
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亚硫酸钠
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GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定
|
