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餐饮单位——食品添加剂基本知识和使用原则

更新时间:2023-10-08 08:20:41点击次数:890次字号:T|T

餐饮单位——食品添加剂基本知识和使用原则

什么是食品添加剂?


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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

人工合成食品添加剂:指通过化学反应所得到的食品添加剂,常见:苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。 

天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料,经过提取所得的食品添加剂。常见:酵母粉等。(酵母不是食品添加剂) 

复配食品添加剂:由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见:面包改良剂、泡打粉等。

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如何判定一种物质是否属于非食用物质?


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非法添加即非法添加非食用物质,非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为,如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质,应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质:

①不属于食品原料的;

②不属于新资源食品的;

③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的;

④未列入我国食品添加剂使用标准(GB2760—2014)及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单(《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)及卫生部强化剂公告)的;

⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。

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如何鉴别食品添加剂和复合调味品?


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大致可以分为三个阶段:

一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料;

二是高浓度及高效调味料,包括味精、酵母提取物等;

三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。

目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的,复合调味品是新一代调味品,它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的,解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说,属于食品调味料的范畴,其主要成分也都是食品配料,相当于多种调味料的组合。

有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760-2014及卫生部食品添加剂公告(以下合并简称为GB2760-2014)规定。复合调味料具备特殊调味作用、工业化大批量生产、产品规格化和标准化的、有一定的保质期和在市场上商品化包装销售的特点,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下:

在实施新的食品生产许可之前(2016年1月1日之前)发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志,但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证,证书编号以QS开头;而食品添加剂所获得的是工业生产许可证,其证号以XK开头。截止到2018年10月1日。

在实施新的食品生产许可之后(2016年1月1日之后),食品、食品添加剂生产许可证编号由SC(“生产”的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为:3位食品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县(市、区)代码、4位顺序码、1位校验码。

食品生产许可证编号中食品类别编码具体为:第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码,“1”代表食品、“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。其中食品类别编号按照《食品分类目录》。食品添加剂类别编号标识为:“01”代表单方食品添加剂,“02”代表食品用香精、香料,“03”代表复配食品添加剂。

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餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则


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(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式,绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的,且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一,因此,餐饮食品尽可能不使用食品添加剂,一定要使用的,其使用范围和使用量应符合GB2760-2014规定,并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。

(二)不应对人体产生任何健康危害。

(三)不应当掩盖食品的腐败变质;不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(四)不应当降低食品本身的营养价值。

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餐饮服务单位如何选用食品添加剂?


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(一)使用品种:必须是列入GB2760-2014的品种。

(二)使用范围:必须按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用,如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装,而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围,并应当包含在GB2760-2014范围内。

(三)索证要求:必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件,应当注意许可项目和发证日期,如果使用的是复配食品添加剂,在许可证上必须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明

(四)包装标识:食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;生产许可证编号有关事项;以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。

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如何使用食品添加剂?


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 (一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记,并有相关记录。

 (二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训;

 (三)配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用;

 (四)存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放;

 (五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用;

 (六)每次使用须有食品添加剂使用记录,做好台帐并予以保存。

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什么是滥用食用添加剂?主要表现有哪些?


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 (一)食品添加剂使用超出规定用量

食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康,严重者会导致食物中毒。

(二)超范围使用食品添加剂

如在大米上着色素、加香料,三黄鸡上涂黄色色素,茶叶中加绿色色素,枸杞子用红色色素浸泡,面条中加入黄色色素或绿色色素等,都属于超范围使用食品添加剂,其行为还属于掺杂、掺假或造假,应予以严厉打击。

(三)违反使用原则

使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷,掺杂、掺假、伪造食品,或降低食品本身的营养价值。

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餐饮单位使用食品添加剂注意事项


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(一)糕点类、米面食品

  1、膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发,在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定。

自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2、色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等,不能用于糕点制作,只能用于糕点上彩装。

3、防腐剂

  面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品,一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

4、面点食品易滥用食品添加剂的情形

①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)

②面点、月饼馅中乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用,违范围使用着色剂,超量或超范围使用甜味剂、防腐剂;

③面条、饺子皮:面粉处理剂超量,使用水分保持剂乳酸钠超量;烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象;

④馒头:违法使用漂白剂硫磺熏蒸;违规使用含铝食品添加剂

⑤煮粥:超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等);

⑥油条:使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量,造成铝的残留量超标。

(二)肉及肉制品

1、烧、烤肉和卤水肉类

餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类,属于现场制售食品,一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有:

①色素:红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙;

②其他:焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠(水分保持剂、稳定剂)、双乙酸钠(防腐剂)、亚麻籽胶(富兰克胶)(增稠剂)、异抗坏血酸及其钠盐(护色剂)、乳酸链球菌素(防腐剂)。

该类食品禁止使用:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2、生肉类腌制

该类食品中允许使用的食品添加剂有:

①色素:焦糖色(普通法)、辣椒红;

②酶制剂:又叫嫩肉剂,常用的是蛋白酶类,主要有木瓜蛋白酶;

③食品用香料。

该类食品禁止使用:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道,而非法添加硼砂等非食用物质。

3、特别提醒

硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工,但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质,人体摄入过多的亚硝酸钠,30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状,严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

(三)水产品及水发海产品

1、水产品:餐饮单位在制作预制水产品(半成品)中可使用的食品添加剂有:茶多酚(抗氧化剂)、焦磷酸钠(水份保持剂)、山梨酸及其钾盐(防腐剂)。

2、水发海产品(如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等):餐饮单位在制作水发这些海产品时,只可使用食用碳酸氢钠,不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形

(1)调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂(亮蓝和柠檬黄)。

(2)超标或超范围使用抗氧化剂(4己基间苯二酚)防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产(仅限虾类),按生产需要适量使用,残留量≤1mg/kg。

 (四)凉菜类食品

凉菜类食品应现场制售,不得加入食品添加剂。

易滥用食品添加剂的情形有:

①渍制小菜(瓜条等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等)超量或超范围(诱惑红、日落黄等)超量使用;

②水果冻、冻类:着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等),酸度调节剂(己二酸等)的超量使用;

③自制腌菜:着色剂 、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)超量或超范围使用;

④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。

(五)豆淀类食品

豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有:

①豆制品:使用非食品添加剂着色(碱性嫩黄);

②日式豆腐、豆花:超量使用凝固剂(葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶);

③凉粉、凉皮:添加非食用物质(硼砂、硼酸)。

④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁,其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。 

(六)火锅

火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡(又称白油)替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂,只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时,餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。  

(七)鲜榨果、蔬汁和现调酒

使用浓缩果蔬汁时,倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释,而不添加其他任何食品添加剂。如需使用,应符合GB2760的相关规定。

鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有:

①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂(D-异抗坏血酸、植酸等);

②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂;

③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。

(八)调味品

餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂,应符合GB2760-2014的相关规定。 

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食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单


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1、食品中可能违法添加的非食用物质名单

序号

名称

可能添加的食品品种

检测方法

1

吊白块

腐竹、粉丝、面粉、竹笋

GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定;卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫监发〔2001〕159号)附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法

2

苏丹红

辣椒粉、含辣椒类的食品(辣椒酱、辣味调味品)

GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法

3

王金黄、块黄

腐皮


4

蛋白精、三聚氰胺

乳及乳制品

GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法

5

硼酸与硼砂

腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮

6

硫氰酸钠

乳及乳制品

7

玫瑰红B

调味品

8

美术绿

茶叶

9

碱性嫩黄

豆制品


10

工业用甲醛

海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐

SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定

11

工业用火碱

海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳

12

一氧化碳

金枪鱼、三文鱼

13

硫化钠

味精

14

工业硫磺

白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等

15

工业染料

小米、玉米粉、熟肉制品等

16

罂粟壳

火锅底料及小吃类

参照上海市食品药品检验所自建方法

17

革皮水解物

乳与乳制品

含乳饮料

乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定-L(-)-羟脯氨酸含量测定(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉

联系方式:Wkzhong@21cn.com)

18

溴酸钾

小麦粉

GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

19

β-内酰胺酶

(金玉兰酶制剂)

乳与乳制品

液相色谱法(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。

联系方式:Wkzhong@21cn.com)

20

富马酸二甲酯

糕点

气相色谱法(检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供

21

废弃食用油脂

食用油脂

22

工业用矿物油

陈化大米

23

工业明胶

冰淇淋、肉皮冻等

24

工业酒精

勾兑假酒

25

敌敌畏

火腿、鱼干、咸鱼等制品

GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定

26

毛发水

酱油等

27

工业用乙酸

勾兑食醋

GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法

28

肾上腺素受体激动剂类药物(盐酸克伦特罗,莱克多巴胺等)

猪肉、牛羊肉及肝脏等

GB-T22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定,液相色谱串联质谱法

29

硝基呋喃类药物

猪肉、禽肉、动物性水产品

GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法,高效液相色谱-串联质谱法

30

玉米赤霉醇

牛羊肉及肝脏、牛奶

GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法,液相色谱-质谱/质谱法

31

抗生素残渣

猪肉

无,需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法

32

镇静剂

猪肉

参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定,液相色谱-串联质谱法

无,需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法

33

荧光增白物质

双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉

蘑菇样品可通过照射进行定性检测

面粉样品无检测方法

34

工业氯化镁

木耳

35

磷化铝

木耳

36

馅料原料漂白剂

焙烤食品

无,需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法

37

酸性橙Ⅱ

黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱

无,需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法

(说明:水洗方法可作为补充,如果脱色,可怀疑是违法添加了色素)

38

氯霉素

生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜

GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

39

喹诺酮类

麻辣烫类食品

无,需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法

40

水玻璃

面制品

41

孔雀石绿

鱼类

GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定,高效液相色谱荧光检测法(建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法)

42

乌洛托品

腐竹、米线等

无,需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法

43

五氯酚钠

河蟹

SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定 气相色谱法

44

喹乙醇

水产养殖饲料

水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法(农业部1077号公告-5-2008);水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法(SC/T 3019-2004)

45

碱性黄

大黄鱼

46

磺胺二甲嘧啶

叉烧肉类

GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

47

敌百虫

腌制食品

GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定


2、食品中可能滥用的食品添加剂品种名单

序号

食品品种

可能易滥用的添加剂品种

检测方法

1

渍菜(泡菜等)、葡萄酒

着色剂(胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄)等

GB/T 5009.35-2003

食品中合成着色剂的测定

GB/T 5009.141-2003

食品中诱惑红的测定

2

水果冻、蛋白冻类

着色剂、防腐剂、酸度调节剂(己二酸等)


3

腌菜

着色剂 、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)


4

面点、月饼

乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等)、防腐剂、着色剂、甜味剂


5

面条、饺子皮

面粉处理剂


6

糕点

膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)

GB/T 5009.182-2003

面制食品中铝的测定

7

馒头

漂白剂(硫磺)


8

油条

膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)


9

肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品

护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)

GB/T 5009.33-2003

食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定

10

小麦粉

二氧化钛、硫酸铝钾


11

小麦粉

滑石粉

GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定

12

臭豆腐

硫酸亚铁


13

乳制品(除干酪外)

山梨酸

GB/T21703-2008

《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》

14

乳制品(除干酪外)

纳他霉素

参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》

15

蔬菜干制品

硫酸铜

16

“酒类”(配制酒除外)

甜蜜素


17

“酒类”

安塞蜜


18

面制品和膨化食品

硫酸铝钾、硫酸铝铵


19

鲜瘦肉

胭脂红

GB/T 5009.35-2003

食品中合成着色剂的测定

20

大黄鱼、小黄鱼

柠檬黄

GB/T 5009.35-2003

食品中合成着色剂的测定

21

陈粮、米粉等

焦亚硫酸钠

GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定

22

烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等

亚硫酸钠

GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定


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