厨房加工流程控制管理（参考）
01面食间加工程序与标准
一、准备工作
各加工人员在加工前应做好以下准备工作。
（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）用消毒水清洗双手。
二、加工制作
（1）听取餐厅经理或班长对各种面点的品种、数量等的安排。
（2）操作时必须注意人身和机械安全，必须根据设备操作程序与规定对各种机械设备进行操作；出现各种事故时应根据酒楼的相关应急措施进行处理。
（3）加工制作各种面食时，应将加工制作的面食名称、制作时间等登记在“制作加工记录表"上。
三、加工后的工作
工作结束后，工作人员应做好以下工作。
（1）将本日所遗留的肉冻及其他肉馅、菜馅等送至冰箱中进行冷藏；在冰箱中冷藏时，必须将其隔离；面粉、酵母粉等应扎好袋口放回货架保存；所使用的工具、机械设备等应根据规定进行清洁，归类存放在指定位置；蔬菜用菜筐盛好后放回洗切间，在蔬菜货架上摆放整齐。
（2）将灶台、地面、墙壁、操作台、刀具等清洁、整理好。
02裱花间加工程序与标准
一、工作准备
各裱花工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好。
（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备好清洁剂、消毒剂、刀、专用毛巾和搞卫生用的抹布等使用工具。
（3）准备好本餐加工所需的托盘，托盘应彻底消毒。
（4）准备好本餐所需要的食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮膏、果酱、花托等物品。
（5）根据规定做好裱花间内的清洁卫生工作。
（6）若裱花间室内温度高于 25℃时，应打开空调，将其调至 25℃以下，以免裱花间的物品变质；准备好消毒水，并在操作前先用消毒水将手清洗干净。
二、用具消毒
各裱花间加工人员在每一时段加工前应对用具消毒。
（1）刀具应放在消毒水中浸泡5分钟以上，然后用过滤水清洗干净并放在托盘上。
（2）专用抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗。
（3）操作台表面用专用抹布用消毒水进行擦洗，5分钟后用过滤水清洗干净。
（4）瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面，5分钟后用过滤水清洗干净，然后放在冰箱中或操作台上。
三、加工规定
（1）裱花间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆放杂物，个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间，而应根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。
（2）加工时站立的姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与操作台保持 10 厘米左右的距离，切忌弯腰曲背。
四、加工过程中应注意的几个问题
（1）每加工一种糕点前，工作人员应先检查其原料是否已过保质期或该类糕点的原料是否有异味等；若发现有异味或保质期已过，应立即进行隔离，并对该类原料彻底检查，在上报部门负责人批准后，采取销毁等相应措施。
（2）暂未加工的原料。
①若为真空包装或罐装食品，应事先用专用抹布对其包装表面进行清理消毒后，方可放在保鲜柜中保存。
②若为裸装食品，应将其用保鲜膜盖好，盛在菜盘上后，放在保鲜柜中保存。
③若为已经启盖的罐装食品，应用保鲜膜盖好后放在保鲜柜中保存。
（3）每加工完一种糕点，应将其放在保鲜柜中保存。放置前应先检查底盘是否有残留物，若有则用专用抹布擦掉，擦下的残留物放进垃圾袋中。
（4）加工期间的卫生工作
①在加工过程中，加工人员应将切除部分以及包装袋等丢在垃圾袋中，不得随处丢弃。
②专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处放置，而应将其放置在消毒后的操作台或托盘上；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、糕点、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。
③加工人员因故离开裱花间或将手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。
（5）加工人员应戴好一次性手套。
（6）在加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意闲聊，开小差；工作过程中，若不小心割伤、摔伤应根据相关应急措施进行处理。
（7）裱花间和保鲜柜的门把应用消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所用。
（8）加工期间，应将门窗关好，防止苍蝇等进入裱花间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
（9）加工人员领取鲜奶、奶油类原料等应按当餐的需要量，放置在10℃以下环境中储存，且当日加工当日应用完，否则应及时处理。
（10）某一时段（上午或下午）的加工完毕后，应对裱花间进行整理和清洁。
①将已打开的罐头食品用保鲜膜封好口子，连同未打开的罐头食品用专用抹布将罐头表面消毒后，存放在保鲜柜中，同时将保鲜柜温度调至 0~5℃。
②对地面、操作台等进行整理、清洁。
③专用抹布、刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用抹布晾干，刀具放在托盘表面，用专用的毛巾或纱布覆盖。
④垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶立即送到指定的地方存放。
（11）紫外线消毒。
①裱花间每日必须进行紫外线消毒，消毒前，应将所有食品放入保鲜柜中或清理出裱花间。消毒时间应至少保证 1 小时，一般在晚上进行消毒，消毒时应告知本部门值班人员到点关灯。消毒完毕，由值班人员在“消毒卫生工作登记本"上做好记录。
②灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管每使用1000小时应进行更换。
（12）工作期间，裱花间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查，若发现损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。
03厨房卫生操作标准
一、调味料柜
（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。
（2）用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。
（3）罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
（4）标准：码放整齐，无杂物，清洁。
二、配菜柜
（1）及时清除配菜台处的一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并用洗涤剂刷干净，然后用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。
（5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜合无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
三、锅
（1）将锅用大火烧至能见红。
（2）放入清水池中用凉水冲。
（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。
（4）标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
四、灶台
（1）关掉所有的火。
（2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。
（4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
五、漏水槽
（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
（3）标准：无杂物、无油垢、水流通畅。
六、不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
七、调料架
（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
（3）移回原处，码放整齐。
（4）标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
八、化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
（3）用清水冲净，干布擦干。
（4）标准：干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、肉类分池化冻。
九、冰箱
（1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
（2）需用水泡的原料要换水、原料重新换盘加保鲜纸。
（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水、并擦干。
（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱、
依次码放、不要堆放。
（7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
（8）标准：内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
十、油古子
（1）观察剩余的油是否变质。
（2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉、过好的油倒入古子里。
（3）脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。
（4）标准：光亮、干净、油里无沉淀物、无异味。
十一、不锈钢台
（1）用温布沾洗涤剂擦洗。
（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
（4）标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
十二、灭蝇灯
（1）关掉电源。
（2）用干布掸去灯网内的尘土。
（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（4）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
十三、墙壁
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
（2）细擦瓷砖的接缝。
（3）用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。
（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥、不沾手。
十四、地面
（1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。
（3）标准：地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。
十五、水池
（1）捡去里面杂物。
（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。
（3）用清水冲净，外部用干布擦干。
（4）标准：无油迹、无异味。
十六、干货储存柜
（1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉。
（3）检查干货原料是否有虫。
（4）标准：无变质原料、干净、整齐、清洁。
十七、炊具架
（1）将所有炊具放到一边、用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面、漏盆、箩放在中层、油古子放在下层的原则进行摆放。
（3）标准：摆放整齐干净。
十八、餐具
（1）每天将餐具放入水池内、倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
（2）用清水洗净，放入洗碗机内高温消毒至干爽。
（3）放入餐具柜架。
（4）标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹、码放整齐。
十九、蒸箱
（1）关好蒸汽阀门。
（2）取出的屉架、放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
（4）清除底部杂物、放入蒸屉架，关好门待用。
（5）标准：箱内干净，无杂物、污迹、开关阀门使用有效、不漏气。
二十、鸡蛋筐
（1）生鸡蛋洗净、无鸡粪。
（2）塑料筐干净。
（3）托盘勤换无蛋汤。
（4）标准：干净。
二十一、油烟罩
轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀
（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。
（3）继续擦洗烟罩的外壁。
（4）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
二十二、仓库
（1）将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。
（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码放在货架上。
（3）检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
（5）标准：码放整齐、干净、货架无灰尘，不得存放私人物品、地面无杂物、无烟头。
二十三、刀
（1）将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。
（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
（3）标准：刀锋利、刀面无锈迹。
二十四、墩子
（1）每天将墩子放入池中，热水冲洗。
（2）用大锅沸水煮 20 分钟。
（3）擦干后竖放、保持通风。
（4）标准：墩面干净、平整、无霉迹、不得落地存放。
二十五、货车
（1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。
（2）标准：车面光亮，无油泥、污迹、车轮无油泥、转动灵活。
二十六、不锈钢柜子
（1）取出柜内物品。
（2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
（3）把东西整理后依次放入柜内。
（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
（5）标准：柜内无杂物、无私人物品、干净、整洁、外部光亮、干净。
二十七、烤鸭间
（1）每天清理烤鸭炉。
（2）烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。
（3）烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。
（4）冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
（5）鸭架和垃圾及时清理。
（6）在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，不得将鸭子直接放在地上。
（7）不用的纸箱及时清理干净。
（8）麦芽糖加盖防尘、防虫。
二十八、蔬菜筐
（1）每天清理、保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
（2）塑料筐干净，托盘干净。
04加工间卫生操作标准
一、不锈钢桌子
（1）用洗涤剂水将桌面和桌腿擦净。
（2）用清水擦净。
（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。
（4）标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
二、柜子
（1）用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。
（2）清水冲洗，使内部不含任何杂物。
（3）擦干。
（4）标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
三、水池子
（1）捡去里面杂物。
（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。
（3）用清水冲净，外部用布擦干。
（4）标准：没有油迹、没有异味、下水管道畅通。
四、鱼缸
（1）将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。
（2）标准：玻璃晶莹透亮，无异味，水清澈透明。
五、绞肉机、切片机
（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。
（2）用洗涤剂水冲洗。
（3）用清水冲洗干净。
（4）标准：机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他污物。
六、墙面
（1）用湿布沾洗涤剂，从上至下擦洗墙壁。
（2）洗擦瓷砖的接缝处。
（3）用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净。
（4）擦干。
（5）标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
七、地面
（1）用湿墩布沾上温水调制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。
（2）用清水洗干净墩布反复擦两次。
（3）标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
八、冷库
（1）用洗涤剂水擦净冷库货架。
（2）擦净水库的风叶片。
（3）地面用洗涤剂水冲刷后，再用墩布擦干。
（4）各种原材料和半成品须加封保鲜纸。
（5）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。
（6）标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净、无异味、机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透、物品变质。不得落地堆放。
九、磨浆机
（1）将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。
（2）出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。
（3）标准：锅内及机器上不留残余及污点。
十、蔬菜库
（1）用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。
（2）随时擦净地面。
（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。
（4）标准：库内干净整洁，无异味。注意先进先出。
十一、菜墩、砧板
（1）用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净并消毒。
（2）用后刷洗干净并竖放在通风处。
（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
（4）标准：干净、无污、无油、无霉迹。
十二、刀具
（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
（2）用后清洗擦干、放在干燥通风的专用地点。
（3）标准：光亮、无锈、无油、无污物。
十三、鱼池
（1）定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。
（2）用清水冲洗干净。
（3）标准：干净无油、无异味、无污物。
十四、海参桶
（1）外部用无油的湿布擦干净。
（2）桶内常换水。
（3）标准：干净无杂物，注意先进先出的原则。
十五、下水槽
（1）随时捡出槽内污物。
（2）用去油剂刷后再用热水冲净。
（3）每天打开，把槽内清洗干净。
（4）标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水畅通。
05面点间卫生操作标准
一、冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。
（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。
（4）做好消毒工作。
（5）标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
二、烤箱
（1）把烤箱擦干净，严重不洁处用洗涤剂水清洗，用干布擦干。
（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。（3）标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。
三、大理石台面
（1）用前要用湿布把上面擦干净，消毒。
（2）用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去除油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐。
（3）标准：周围和底部干净、光亮。
四、水池
（1）捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。
（2）用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。
（3）标准：无杂物及堵塞，干净。
五、不锈钢台子
（1）每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦洗并抹干。
（2）标准：干净、光亮、无油污、尘土。
六、案板
（1）工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。
（2）使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。
（3）工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。
（4）标准：干净，无杂物，无面迹。
七、工具抽屉
（1）所有用具须用温水擦拭干净后才可放入抽屉。
（2）标准：整齐干净，无污迹、杂物。
八、不锈钢货架
（1）用温水刷净饺子板。
（2）两个板对放，码放整齐。
（3）用去油剂擦净油桶表面。
（4）用温水擦净货架表面。
（5）标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。
九、不锈钢案及抽屉
（1）工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。
（2）抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。
（3）用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。
（4）标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。
十、菜墩
（1）保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。
（2）消毒；用后竖放在通风处。
（3）标准：无油、干净、无霉迹。
十一、调料罐
（1）调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。
（2）随时保持罐的清洁，不用时把盖子盖好，防止落入杂物。
（3）标准：调料分类、不变质，干净整洁。
十二、灶台煎扒炉
（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。
（2）用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。
（3）手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。
（4）煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。
（5）标准：干净，整洁，无杂物，码放整齐。
十三、笼屉货架
（1）盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净。
（2）把笼屉整齐码放在货架上。
（3）标准：无米粒。
十四、操作案板架
（1）工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。
（2）案秤、米盆、盆内外使用前后均应擦净。
（3）标准：干净，无面粉，无污粉。
十五、和面机、压面机
（1）使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。
（2）使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。
（3）使用后将设备用湿布擦净。
（4）标准：干净，无面粉、无污粉。
十六、货车
（1）使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净。
（2）车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。
（3）标准：干净，无污物，光亮。
十七、灶台
（1）使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等刷洗干净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净。
（2）使用中注意保洁，使用后进行清理。
（3）标准：无杂物，整洁，光亮。
十八、操作台及下面货架
（1）使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。
（2）标准：干净整齐，无杂物，无油泥。
十九、库房
（1）库房内地面要每天擦净，墙上无油污。
（2）随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。
（3）标准：整齐、干净、光亮、无杂物、无私人用品。
